天地通酒业地处江淮名酒带，独特的微生物资源、水源、原辅料、气候等自然条件，形成江淮浓香型白酒加盟的典型风格，以“香气幽雅、口味细腻、绵甜净爽”著称，风味醇甜爽净，口味纯正，突出己酸乙醋的香气fU。浓香型白酒加盟开放式的酿造环境，受自然条件的影响较大。春末夏初，江淮地区的环境温度不断升高，粮酪人池温度难以降低到工艺要求，且不利于发酵的微生物杂菌生长活跃，操作不慎，就会给生产带来不利影响，甚至发生掉排;因此，夏季停产压排非常必要，当夏末秋初，环境温度有所降低时，再开始转排生产。

    压池发酵期通常在3个月左右，经过较长时间的高温压排，母糟中酸醋香味物质积累、酸度增大、淀粉利用率低、骨力差，致使母糟质量下降、活性降低、发酵抑制物增多，从而对转排后粮酷的正常发酵造成一定影响。因此，夏季压排和秋季转排工艺是浓香型大曲酒生产周期中的关键，围绕合理降酸、排除发酵抑制物、转活酒酪等方面，在传统工艺的基础上，通常采取滴窖降酸、串蒸提香、使用陈曲、活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等措施实现顺利转排[}z}。本文结合天地通酒业浓香型白酒加盟酿造多年的不断探索，总结出压排与转排的工艺措施，生产实践表明工艺效果良好。1浓香型白酒加盟压排、转排工艺分析1.1压排工艺

    浓香型大曲酒夏季压排工艺的主要目的是控酸，采取必要的工艺措施保证粮酷的缓慢发酵，为秋季起排、转排做基础工作。由于压排时间在3个月左右，气温逐渐升高，人池温度不好控制，粮酷发酵升温猛，酵母菌等有益于发酵、产酷、生香的菌种衰老退化较快，容易繁殖杂菌，糟酷升酸幅度大，导致淀粉利用率低、产酒少、酒体质量差，给秋季起排生产带来困难。1.2压排母糟特点及其成因

    受发酵时间长、入池温度高等因素影响，起排时母糟质量较差、活性不好。①菌群变化:随着发酵时间的延长，酵母菌、霉菌逐渐减少，细菌的种类及数量变化不大;②酸度变化:窖池自上而下的酒酷，其酸度逐渐升高，池底酒酪酸度较高，出池酸度达到3.54.5左右;③物质变化:酒酷中的醋类物质、发酵抑制物积累，残余淀粉、糖分较高，营养水平较差;④感官变化:干燥松散、骨力差，颜色鲜红、鲜黄或呈黑褐色，黄浆水清、悬丝短，口尝酸味大、涩味小。

      造成起排时母糟质量较差的主要原因有以下几方面[3[,①入窖温度高，升温猛，窖内温度很快就超过酵母菌的适宜温度，使其活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌等杂菌所利用而生酸，导致出窖酸度高，这是夏季“倒窖”、“掉排”的原因之一[’];②稻壳用量过多，窖内糟酷疏松，好氧微生物繁殖迅速导致发酵升温快，使酵母菌过早衰老，促使杂菌繁殖生酸;③摊凉时间过长，窖皮泥管理不擅，场地和工具等清理工作不到位，粮酪感染杂菌较多;④不注重滴窖控浆，造成酒酷中黄浆水较多，配酷酸度增高。1.3转排工艺

    浓香型大曲酒秋季转排生产的实质是通过合理调酷、配酪，实现对人窖酸度的调控，同时降酸醋、排除发酵阻碍物、转活酒酷。适宜的酸度是保证发酵顺利进行的重要条件，影响糖化酶活力和糖化速度，粮粉蒸煮糊化、糖化发酵等作用需要在微酸性环境中进行，适宜的酸度利于酿造微生物的需要，抑制杂菌繁殖，为糖化、发酵及酷化创造条件[[s}0酒酪酸度过高，不但影响出酒率、酒质，严重时会导致“掉排”。人窖酸度的高低，取决于配料时粮酷比、加曲量、打晾水多少等，上排出窖糟酷的酸度高低影响明显[6]。因而，对秋季转排生产的配料、人池条件等工艺细节作相应调整，把握好人池淀粉浓度、酸度、温度、水分等细节，可以有效保证大曲酒生产进人正常阶段。2天地通浓香型白酒加盟的压排、转排工艺实践

    理论研究与生产实践都说明了浓香型白酒加盟酿造的关键是合理调整各阶段的配酷、调酷、人池参数、窖池养护等工艺细节，实现合理增酸与控酸的过程[[}}。糟酷中的酸可分为易蒸发酸和难蒸发酸，其生成主要是发酵后期产酸细菌类微生物的生长、代谢作用。易蒸发酸在馏酒过程中大部分可带人酒体、酒尾或蒸汽冲酸排出，难蒸发酸在馏酒过程中较难排出，导致转排过程中混蒸混烧的糟酷酸度较难控制。2.1压排工艺调整

    由于白酒加盟发酵生产在暑期压排过程中，气温较高，时间较长，各种产酸菌相对比较活跃，使母糟含酸较高，故需要在转排操作过程中注意降酸，通过增加原料、辅料配比及馏酒结束后大气冲酸等操作，实现降低混蒸混烧糟酷的人窖酸度，使人池酸度控制在0.8}1.3mLJ1飞左右。天地通浓香型白酒加盟的压排期主要采取的工艺措施有如下几项。2.1.1合理配酷、调酷。在压排时适当减粮、减曲、减糠，适当增加用酷量，降低入池淀粉的浓度，调酷稍微增加人池酸度，确保窖池的缓慢发酵。不减粮或投粮量减少10%一15%左右，用糠量减少3%左右，用曲量减少2%左右，少留或不留双轮底糟，适量增加酒酷用量，使粮糟比从1:3.03.5增加到1:4.04.5 02.1.2合理控制蒸料时间。原料蒸煮的主要目的是使粮食淀粉颗粒进一步吸水膨胀、破裂糊化，有利于大曲中淀粉酶、糖化酶等酶系的催化;压排时间较长，并减料、减曲、降低人池淀粉，若蒸煮过度，导致粮酷发粘、湿腻，给酒酷后期糖化发酵带来不利影响[s];因此，应根据原料特点、气温情况、每颤视水分大小，合理调整蒸料时间，压排期蒸煮时间一般比平常少5} l Omin左右，将原料蒸煮九成熟为好。2.1.3调整人池参数，合理踩窖。合理延长晾粒、鼓风时间并快速入池，尽量降低入池粮酪温度;人窖温度与窖池底部地温持平或略低，发酵周期为90d左右，母糟/投粮约为3.23.4。由于气温高，窖池压排时间较长，适当提高粮酪人池水分，3大糖的入池水分由上到下按顺序由高到低;人池水分要稳，同时应避免入池水分过大以防止发酵升温过猛，保证窖池上层粮酷的裹浆效果，为酿造微生物提供适宜生长的水分环境。每人一颤粮酷，摊平踩紧，四周稍紧，中间稍松，松紧适当，使粮酷含氧量适当，防止发酵前期升温过猛，为发酵前期酵母菌生长繁殖，发酵后期的无氧环境等创造条件。2.1.4注重窖池养护及卫生管理。压排生产前，池底扎孔Scm左右并加曲粉、己酸菌液小培养，池壁泼洒己酸菌液，少下或不下双轮底;池头泥加厚至15cm左右，收光、抹平，用化纤布封严，周边严紧，起到密封和隔热作用;压排期间将窖池的四周压好，防止窖池透气烂糟，避免酒气挥发损失;窖池四周池缝用窖泥抹平，并经常淋菌液保湿。在大修压排期间，加强窖池周围、生产车间、操作现场的卫生管理，减少杂菌污染;注重池头泥的保湿，防止干裂、霉变，影响正常发酵。2.2转排工艺调整

    浓香型白酒加盟转排生产时出窖酒酷酸度达到3.54.5左右，难蒸发酸较高的原因主要有:①人池温度、酸度、淀粉含量高，用曲量过大，导致发酵升温快，有利于生酸菌的生长繁殖。②配酷时糠和水越过量出窖酸度越高，稻壳用量过多，池内酒酷疏松，空气较多，微生物繁殖快，使发酵升温快，酵母过早衰老，有利于杂菌繁殖生酸。③摊凉时间过长，操作场地环境卫生差，粮酷感染空气及场地中的杂菌多。④池头泥管理不善，造成翻过裂口，杂菌侵人，容易生酸。⑤窖泥对母糟酸度的影响，老窖泥中富集了大量的己酸菌、丁酸菌和乳酸菌等产酸菌类。母糟后期酸的生成，主要有窖泥中产酸微生物的生长、代谢作用。⑥相同条件下，双轮比非双轮出窖酸度高。天地通浓香型白酒加盟转排期主要采取的工艺措施有如下几项。2.2.1调整配酷、细化工艺。适当增加原辅料，提高人窖淀粉，降低酸度。适当加料、减酷、加糠，有利于降低粮酷入池酸度和抑制发酵物质的浓度，使粮酷趋向良好发酵。调整粮酷比在正常范围内，用糠量视出池酸度高低，可较正常生产时持平或稍微增加。在生产中，糠和水也是影响酸度生成的重要因素，糠和水过大都非常有利于酸的生成，影响酒质;水和糠过少，母糟都不能正常发酵，而且糠小还影响黄水过滤，难以降酸，因而糠和水用量要适当。压排过程会极大的消耗母糟中的淀粉使母糟残余淀粉较少，活性较差，故需在转排操作过程中应适当增加原料配比使人池淀粉控制在15%}18%左右。由于压排过程会使母糟活性降低，同时增加了原料、辅料配比，故在转排过程中应适当增加水分含量，使水分控制在57%}63%左右。2.2.2加强控窖、大汽冲酸。转排时采用跑窖法，留出一到两个窖池，尽量控出起排窖池黄浆水，以此来降低糟酷的出池酸度，同时有利于粮酷降酸。由于压排发酵周期的延长，出池糟酷的酸度很高，在起排生产的时候，要适当延长蒸煮的时间，在蒸酒的过程中大部分挥发酸已带人酒中，可采用多接酒尾、大汽追尾排酸，在保证粮食“熟而不粘、内无生心”的前提下，大汽冲酸5} 15min，以减少入池粮酷酸度。2.2.3尽量低温人池、加强窖池培养。降低人池温度，确保缓慢发酵，为酵母菌群创造适宜的温度条件，以利于酒精发酵。长发酵期造成窖池水分、营养等短缺，出现板结退化现象，影响窖泥的质量，需要对池底、窖壁加强培养，及时补充新窖泥，池底、池壁扎孔Scm左右并加曲粉、己酸菌液大培养，平整池底，视酒酷情况确定下双轮底糟的量。2.2.4减少杂菌污染、加强现场管理。注重现场卫生，及时清理场地、生产用具、打糟机，并加强窖池管理等方面的工作，避免杂菌感染，防止窖池干裂、发霉、酒精挥发等，保证窖内糟酷的正常发酵。

    通过天地通浓香型白酒加盟压排前后原酒出酒率、特优率对比可以看出，各工艺阶段曲酒部门的机械化班组与手工班组的产量、质量均较为稳定，压排、转排工艺调整取得良好实践效果。江淮浓香型白酒加盟生产的安全度夏，应根据不同企业的生产情况以及天气状况，在春末夏初气温回升较大时就对各工艺细节做合理调整，以保持酒酷活性、窖池活力，实现出酒率与酒质的稳定与提高，为夏末秋初天气转凉时的转排生产创造有利条件。