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如何降低酱香型白酒的大曲用量?

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-05-31 10:16:00

  酱香是中国白酒的典型酒体风格之一贵州茅台四川郎酒湖南武陵酒为酱香型白酒的三大代表在建国后的历届全国评酒会上茅台郎酒武陵酒均蝉联过国家名酒称号虽然酱香型白酒产量低但是其利润高据相关资料统计2001年酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占0.2%2008年约占全国白酒总量的1%销售收入约占10%利润占行业23%左右酱香型白酒中微量成分复杂内含多种氨基酸并含有多种对人身体有益的物质酱香型白酒中的酚类化合物具有清除自由基的功能可抗衰老及预防众多疾病的发生酱香型白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙近年来酱香型白酒行业有了快速的发展酱香型白酒逐渐赢得了消费者的信赖深受消费者喜爱

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  酱香型白酒生产工艺复杂生产周期长两次投粮用曲量接近11一年为一个大生产周期发酵一个月为小生产周期要经过9次蒸煮8次发酵7次流酒贮存3年以后进行勾兑专家认为形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是四高两长一大一多”,高温制曲高温堆积高温发酵高温馏酒生产周期长贮存时间长大用曲量多轮次发酵取酒”。用曲量大是酱香型白酒生产的一大特点可以使白酒的酱香风格更突出也可以降低白酒中杂醇油的含量但是用曲量过多就会促进乳酸菌的生长繁殖使酒体中带涩带苦物质增加曲药用量达到95%以上后白酒无明显提高曲药加得太多还会使生产难以稳定用曲量控制在75%85%时出酒率最高白酒一般同时用曲量大还增大了白酒企业的生产成本本研究用增香菌剂代替部分高温大曲增香菌剂中含有大量酶类香味物质和微生物特别是耐高温芽孢杆菌将增香菌剂和高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中进行发酵达到降低大曲用量提高酱香型白酒质量和出酒率的目的

健康白酒

  增香菌剂内含有大量的酶香味物质和微生物特别是耐高温的细菌和酵母有助于增加酱香增香菌剂对酱香型白酒生产所需的多种微生物进行了扩大培养增香菌剂加到蒸酒后的糟醅中进行高温堆积相当于三次制曲”。增香菌剂作为种曲代替部分大曲发挥高温大曲在酱香型白酒生产过程中的作用弥补了降低大曲用量对白酒带来的不良影响

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