<

热门关键词:|

天地通高端健康白酒
当前位置:首页 » 资讯中心 » 常见问答 » 清香型白酒中异杂味的来源及对策1

清香型白酒中异杂味的来源及对策1

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-05-27 14:44:00

  白酒糠霉味的来源:清香型白酒所用的辅料稻壳中含有大量的多羧戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和甲醇,一般清蒸白酒过后就会消除另外,曲霉和霉菌是酿酒中产生糠臭味的主要微生物并发现清香型白酒中重要的异味非糠壳糠臭(TDMTDL)物质,并证实了其在白酒生产环节中的源头,是霉菌产生的机理因此,糠臭味主要来源并非只有未清蒸的辅料,还有发酵过程中霉菌的代谢途径而霉味主要来源于含水量过高或霉变的原料

  从白酒酿造工艺上解决糠霉味的方法是辅料使用前要清蒸,在有可能的情况下减少辅料的用量原料上要使用新粮,避免使用发陈发霉的原料,并且原料含水量不能过高,应控制为11%~13%白酒发酵工艺上解决糠霉味,主要是酿造环境保持干净,不污染杂菌,尤其是青霉

 健康白酒

  白酒焦糊味来源:白酒中的焦糊味,来自于物质烧焦的糊味主要是由于底锅水少造成被烧干后锅中的糠糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味烧灼焦糊味直接串入白酒糟,再随蒸汽进入白酒另外清洗不净的篦子底锅也会造成篦子,底锅上残留的废物遇高温烧焦蒸焦而产生焦糊味,随蒸汽进入白酒

  有效防止焦糊味的方法就是蒸白酒用具要清洗干净,底锅水加适量

 健康白酒

  白酒苦涩味的来源:白酒中的苦涩味往往同时呈现其形成的原因较复杂,与原粮曲子酵母菌工艺条件污染杂菌等多种因素有关清香型白酒骨架成分中正丙醇和异丁醇均会呈现苦味或苦涩味,其中正丙醇苦味较重,异丁醇苦味极重其主要来源于酵母菌代谢氨基酸的产物白酒用曲方面,若麸曲等储存期过长且用量过大,则因曲中孢子量太大,并能使酪氨酸变为较多的酪醇而使酒带苦味若曲受潮,滋生青霉菌或酒醅污染青霉菌,也均会使白酒呈现苦涩味若使用产杂醇油多的产酯酵母,则也会使酒显苦味白酒发酵时污染杂菌而生成一定量的丙烯醛,则不但刺眼和有辣味,还会有持久的苦味白酒的苦涩味还与发酵温度及白酒的储存期有关通常夏天入池温度高,发酵升温较快会产生苦涩味若成品白酒储存时间过短,也会使白酒呈现明显的苦涩味

  苦味的防止解决措施主要有清蒸辅料起到排除辅料异杂味的目的;适量用白酒曲,保证白酒曲子质量;合理控制原料蛋白含量控制杂菌,低温发酵,降低酸度;掌握好蒸馏白酒火候,缓慢蒸馏形成白酒

相关资讯